鱼头浓汤做法

 原料：
    净花鲢鱼头半片（带肉约重750克）     熟鸡油5毫升
    熟猪油75毫升     绍酒40克
    熟火腿20克     精盐15克
    菜心4棵     味精10克
    葱段10克     姜块10克
制法：
1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。
2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎,加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。
特点：
    这是一只从鱼头豆腐衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，鱼头豆腐供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。
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