龙凤饼(川式)的制作方法

龙凤饼的历史可追溯到600年前。本品形制特大，花纹图案有龙有凤，配以花草虫鱼，丰富多姿。
原料配方：
皮料：特制粉12.5千克白砂糖粉6.5千克熟猪油1.5千克鲜蛋2.5千克碳酸氢钠75克柠檬酸50克刷面蛋250克
馅料：白砂糖11千克瓜糖4千克桔饼1千克芝麻1.5千克蜜桂花250克糕粉7.5千克核桃仁750克花生油1.5千克
制作方法：
1.制皮：将白砂糖粉、熟猪油搅拌5分钟左右，放入鲜蛋后再搅拌5～8分钟，然后将碳酸氢钠、糖粉和面粉兑入，加水(按50千克成品加水4千克的比例)搅转后下柠檬酸(按配方分量加水500克溶解)，再搅转后即可。
2.制馅：将白砂糖、瓜糖、桔饼、芝麻、桂花、核桃仁等拌和后放入花生油，再拌和，最后下糕粉，拌和均匀即可。
3.成型：皮、馅拌好后，按皮、馅5∶5.5的比例分料包馅，用特制印模成型，刷面蛋后入炉烘烤。
4.烘烤：炉温150℃左右，烘焙15～20分钟，待制品色泽转金黄色(未刷面蛋的呈白色)，不倒椤，不犟腰，略有弹性时即可出炉。
质量标准：
形态：图形块状，饱满完整，花纹清淅，楞线分明。
色泽：金黄色或乳白色。
组织：皮薄心多，酥松，无杂质。
口味：酥脆，醇甜，爽口，突出桂花香味。

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