家常菜水晶虾仁做法

水晶虾仁是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为上海第一名菜。这道菜的美味，使很多人都试着做过水晶虾仁，网上水晶虾仁的菜谱也各有不同。
->这道菜的烹饪难点在于如水晶，而掌握了水晶的做法，我们还可以做水晶肉片、水晶鸡球、水晶鱼片等等。

●原料：
新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。●做法：1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。●水晶效果的关键：1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。

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