白汁鮰鱼-上海菜做法
菜 名白汁鮰鱼所属菜系上海菜特 点白汁鮰鱼是老半斋酒楼的春季名菜。原 料鮰鱼1条1250克，白糖5克，竹笋100克，味精2克，绍酒30克，葱结1只，盐3克，姜2片，猪油150克制作过程
1． 鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。将钱中段剖成两爿，每爿各斩成4小块；鱼头一劈两爿，再各斩成2块；鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水少林寺漂洗干净。 2． 竹笋剥去壳，，清水洗净，切成菱形 3． 炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水（以淹没鱼块为度）， 加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。注意： 1． 鮰鱼选新鲜、肉质肥壮者，最好活杀，成菜肉质细嫩，味道鲜美。 2． 加水要适量，中途不能再加，避免影响卤汁浓度和鱼肉鲜美。
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