如何做天下第一鲜

天下第一鲜--苏菜〔主料辅料〕活文蛤 .1500克  姜未 .10克荸荠片 50克  葱段 .10克水发香菇 .25克  绍酒 .15克精盐 .5克   白胡椒粉 .1克水淀粉 10克   芝麻油 10克熟猪油 75克〔菜谱之烹制方法〕1.用小刀将文蛤壳劈开取肉，劈时刀要贴壳转刮，以防弄破文蛤肉上的衣膜。将文蛤肉放入竹篮，置水中顺一个方向搅动，洗净泥沙后放入盛器，加入绍酒、精盐3克、姜末。2.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油50克，烧至九成热，放人文蛤肉急速煸炒，呈玉色后即盛起。3。将锅洗净仍置旺火上，舀入熟猪油25克，烧至六成热，投入葱段、荸荠片、水发香菇，煸炒片刻，诺人熟文蛤卤汁，加精盐2克烧沸，用水淀粉勾芡，再将文蛤肉放入锅内，迅速颠炒，淋芝麻油出锅装盘，撤上白胡椒粉即成。〔食谱之工艺关键〕文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白质迅速凝固，鲜汁不易渗出。〔风味特点〕1.天下第一鲜即炒文蛤，是南通传统名菜，又名炒月斧。文蛤又名花蛤，为海产贝壳类。因蛤肉富含氨基酸与琥珀酸，其味非常鲜美，素有天下第一鲜之称，被历代帝王将相和文人墨客视为珍馐。（梁）元帝特作文赞美蛼螯味高。《西阳杂俎》载隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，数逾数千万矣。宋仁宗把蛼螯视为珍味。欧阳修的初食蛼螯诗中说鸡豚鱼虾都不能与蛼螯比美，并恨自己吃文蛤太晚。2.南通古今盛产文蛤，隋时起即作为贡品。南通厨师善制文蛤佳肴，炒文蛤则是其中之一。成菜饱满含液，口感滑嫩，鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿，看全菜则玉色溶溶，堪为色美，形美，味更美的珍馐。与天下第一羹、天下第一菜合称天下三分，是淮扬厨师技艺考核的标准菜式。
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