家常菜食谱双皮刀鱼

双皮刀鱼--苏菜〔主料辅料〕刀鱼 .6条猪  熟肥膘茸 70克熟火腿片 .40克  春笋片 50克绍酒 .25克  鸡蛋清 l个味精 .l克  水淀粉 70克姜片.15克  熟火腿未 .10克水发冬菇片 25克葱结 .10克香菜未 10克鸡请汤 .125克精盐 4.5克熟猪油 50克〔菜谱之烹制方法〕1.将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍、在脐眼处横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，将其内脏绞出，切掉鱼尾尖，洗净。逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨。鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水，刮下两面鱼肉。2.将刮下的鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸、鸡蛋、，精盐2克、味精0.5克、绍酒5克和适量清水，搅匀，分成4份，分别铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末。然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结、姜片，加绍酒20克、精盐1.5克，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，滗去汤汁。3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精0.5克、精盐1克，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。〔食谱之工艺关键〕1.六条刀鱼约重900克。2.此菜是用竹筷从鳃口取内脏，在脐眼处横划一刀，割断鱼肠，使内脏易于取出。3.用刀刮鱼肉时，其中四条鱼皮不能刮破，并留少量鱼肉，去掉鱼皮上的鱼刺。〔风味特点〕1.刀鱼，学名鱽鱼，又名鮆鱼，体狭薄而首大，长者盈尺，其形如刀，俗称刀鲚，简称鲚鱼。肉质细嫩异常。2.〔明〕李渔说：食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释手。3.刀鱼盛产长江中下游，以扬州深港产的最佳，阳春三月正是刀鱼上市旺季。一过清明，刺即变硬，肉亦转粗、老。故有谚云：春有刀鲚夏有鲥。4.〔清〕词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身。指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为摸刺刀鱼。5.此菜刀鱼保持原形，元骨元刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
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