家常菜谱虾子明玉参
虾子明玉参--苏菜〔主料辅料〕水发白玉参.500克姜片 .10克熟鸡脯片 .50克豌豆苗 10克水发玉兰片 50克白糖 .10克虾子 .10克味精 2.5克上浆虾仁 .50克 葱白段 10克水发香菇片 50克花椒 .12粒水发开洋 .25克水淀粉 15克绍酒 .50克鸡清汤 .300克精盐 .8克熟猪油 .500克酱油 .25克〔菜谱之烹制方法〕1.将水发白玉参切成长约6.6厘米、宽1.7厘米的斜条块状，放人沸水锅中烫一下，捞出。2.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入虾仁，轻轻拨散至熟，倒入漏勺。3。原锅仍置中火上烧热，舀入熟猪油75克，投放入葱白段、姜片、花椒，炸出香味后捞出，放入白玉参块、香菇片、玉兰片、开洋、鸡脯片略炒，舀入清鸡汤，加虾子、绍酒、酱油、精盐、白糖、烧沸后移小火上煤至汤汁稠浓，再移回中火上，加味精，用水淀粉勾芡，投入豌豆苗，淋上熟猪油25克，起锅装盘，撒上熟虾仁即成。〔食谱之工艺关键〕海参易烹，得味甚难。《随园食单》称海参须以鸡肉两汁，红煨极烂，方能待客，此言极是。今扬州用虾肉增味，虾子改色。更胜一筹。〔风味特点〕虾子明玉参为海参类肴撰中的上品。明玉参即白玉参，因其涨发后色白晶莹，透明似玉，故名明玉参。与虾子同烹，香鲜味美，油润柔滑，苏菜筵席常被选为头菜。江苏菜谱
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