家常菜菜谱炒蟹线
炒蟹线--江苏菜〔主料辅料〕梭子蟹糜 150克 熟猪肥膘 .75克鸡蛋清 4个 生粉 25克姜葱汁 25克 葱丝 .15克精盐 .3克 味精 .1克鸡汤.50克 绍酒 25克红辣椒丝 25克 胡椒粉 1克熟猪油 .1000克 水淀粉 5克（实耗100克） 芝麻油 5克〔菜谱之烹制方法〕1.将肥膘斩茸后投入梭子蟹糜内，加姜葱汁搅拌成厚糊，然后将鸡蛋清分3次加入蟹糜内，顺一个方向搅成糊状，加味精0.5克、精盐2克、生粉及胡椒粉0.5克待用。2.炒锅置火上烧热，先用少量油滑锅，再烧热时投入熟猪油，然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内，将皮纸袋尖头剪一小口，将蟹糜糊呈线状挤人锅内，熟后倒入漏勺沥净油。3.锅内留少量油，将葱丝、辣椒丝略煸后，烹入绍酒、鸡汤、精盐1克，烧沸后加味精0.5克，用水淀粉勾芡，投入熟蟹线，淋入芝麻油，撒胡椒粉 0.5克，颠翻几下，装盘即成。〔食谱之工艺关键〕1.梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉，和匀捣成糜状，即为蟹糜。 2.选用猪油制作，风味俱佳，油温保持在二成热左右，将蟹糜糊呈线状挤入锅内，注意不要上色。〔地方风味特点〕1.炒蟹线是用梭子蟹糜制作的美撰。梭子蟹，又名蝤蛑，枪蟹，因其头胸甲宽大，两侧具长棘，略呈梭形而故名。梭子蟹是我国产量最大的海产蟹类，尤以黄海产量最高，连云港亦盛产，仅江苏南通的年产量就在万吨以上，而所制作的梭子蟹菜点丰富多采，美不胜收。清南通人冯大本《渔湾竹枝词》曰：却向寥滩翻蟹谱，盖场风味属蝤蛑。初夏和深秋季节是棱子蟹上市的旺季。2.炒蟹线色泽洁白，状似龙须。腴嫩滑爽，鲜美异常。江苏菜谱
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