如何做扒鲜翅

扒鲜翅--江苏菜[主料辅料]鲜鲨三连翅 1500克 绍酒 150克味精 .1克熟火腿片 .75克 姜片 .15克熟鸡脯片 .75克 香菜叶 2克光母鸡1只1500克  精盐 .4克葱结 .15克火腿脚爪 .l只 白胡椒粉 0.5克猪前蹄肉 l000克 水淀粉 50克绿菜心3棵.100克 熟猪油 50克冬笋片 75克 鸡清汤 .550克水发冬菇 .75克 熟鸡油 .250克[烹制方法]1.将鲜翅人沸水锅浸焖片刻，煺去沙，下清水浸漂。把火腿爪、光鸡、猪蹄肉治净。菜心切成12瓣，下四成热油锅过油待用。2.将光鸡、火腿脚爪、猪蹄肉放人砂锅，加入清水2000克、姜片10克、葱结10克、绍酒50克，上火煨至七成熟时，再放人鲜翅焖烂。拆骨后，将鱼翅整齐地排列在扣碗内，再加鸡清汤50克、熟猪油25克、绍酒50克、姜片5克、葱结5克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透后，取出。3.另取砂锅，舀人焖翅用的鸡汤500克烧沸，放绍酒50克、精盐、绿菜心，烧沸后将菜心捞起，放人鱼翅扣碗内，然后把鱼翅碗翻扣在盘上，汤汁滗人锅内，待沸后加味精，用水淀粉勾荧，淋人熟鸡油，浇在鱼翅上，撤上白胡椒粉，放上香菜叶即成。[工艺关键]制作鲜鱼翅，焯水去腥，焖煮人味，蒸透增香，勾芡调色，掌握好四步曲，质量上乘。[风味特点]1.此菜为南通四鲜之一。白扒鲜翅与牛乳鲜鱼唇、白烩鲜鱼肚、蟹粉鲜鱼皮合称南通四鲜。2.鱼翅，即鲨和鳐的鳍。[明]李时珍《本草纲目》载：鲨鱼背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。可见，我国食用鱼翅的历史相当久远。清代以前，鱼翅以鲜为贵，（明）王圻《三才图会》记有：鲨鱼浅在海沙不能去，人割其肉 鬣泡去外皮存丝，亦用作脍，色晶莹若银丝。南通名菜扒鲜翅，古风犹存。鲜翅现烹，海味纯真，腴鲜绝伦，翅形完整，其色晶亮灿银，堪为美味、美色之食。
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