家常菜菜谱白汁鼋鱼

白汁鼋鱼--江苏菜〔主料辅料〕活雌雄甲鱼 20只 绍酒 1100克水发木耳 600克 葱结 165克冰糖屑 .800克 蒜瓣 300克姜片 .25克 菜油 600克熟猪油.1200克 熟山药块 1200克猪肥膘片 500克 精盐 190克葱段 300克 白糖 500克猪肉汤 .6500克 姜块 150克芝麻油 .300克 水淀粉 .300克熟冬笋块 l000克〔菜谱之烹制方法〕1.将甲鱼治净，揭去背壳，切下颈、头，将鱼颈剖开拍松，然后把甲鱼斩成6块，即前后股4块，腹2块，放入情水中浸10分钟，洗净再放入清水锅中，清水以刚没甲鱼为宜，用旺火烧至锅边冒小泡时，捞出，放入清水中刮洗一次，再放入清水中浸漂10分钟，取出沥去水。2.将甲鱼蛋放入碗中，加葱结15克、姜片、绍酒100克、精盐20克，上笼用旺火蒸熟后，取出，分成20份。3.锅中放竹算，将前股块腹朝上，腹块及后股块腹朝下排砌放入，鱼颈、猪肥膘片放上面。另用锅置旺火上烧热，舀入菜油，烧至五成热，放入葱结 150克、拍松的姜块，炸至葱黄发香时，将锅离火，捞出葱姜放在猪肥膘片上，把油从锅边倒入甲鱼锅中，加绍酒500克，盖上锅盖，用旺火烧沸后，加猪肉汤5000克，烧沸后改用中火焖约30分钟，加精盐150克、蒜瓣，烧至汤剩六成时，加冰糖屑、熟猪油400克，用微火焖约两小时至酥烂，拣去葱姜，用旺火收稠汤汁，离火。取碗20只，把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中，将甲鱼块搭配均匀，前股块腹面朝下，腹块、后股块腹面朝上扣入碗内，再放入鱼颈，把卤汁均匀地分舀入甲鱼碗中待用。4.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，放入葱段15克，至葱黄发香时，放入笋块50克、山药块60克、木耳30克、甲鱼蛋1份，加绍酒25克、精盐1克、白糖25克，颠翻炒锅，烧沸。取甲鱼一碗，倒入锅的一边，加猪肉汤125克，烧沸后，盖上锅盖，用小火焖至卤汁稠浓，再用大火勾荧，淋入水淀粉15克，再淋入熟猪油和芝麻油各15克，起锅，先将山药、甲鱼颈垫在盘底，上放甲鱼，再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。〔食谱之工艺关键〕1.选用的活甲鱼以每只约重750克为佳。2.将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏，取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾。将其放人70℃热水中浸泡5分钟，抹去白粘膜，再放人80℃热水中浸泡15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人70℃的热水中浸泡10分钟，取出即成治净的甲鱼。3.用小锅炯烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾荧时，要边晃动炒锅边淋入淀粉荧。4.装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。5.此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。6.其余19碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。〔风味特点〕1.鼋，即鳖，亦称甲鱼、团鱼。因其背部有坚硬的甲壳，故名甲鱼。甲鱼肉含有蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素A和D等多种营养成分。裙边含有丰富的动物胶。常吃甲鱼有滋阴补阳，散结消瘀和解虚热、通血脉的功能，对肝脾肿大、潮热盗汗、血脉不和等也有疗效。故视为席上佳品。现代医学又发现，甲鱼还有增强人体免疫系统的功能。2.此菜裙边透明光亮，汁粘如胶，鱼肉酥烂脱骨，肥香入味，入口咸中微甜。是苏州传统的春秋季节名菜。
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