怎样做高汤蘑菇暖锅

用鲈鱼是取其肉质鲜嫩、无刺、口感好、价格较便宜而且不会串味的优点，其它的如：虹鳟鱼、桂鱼也都不错。

可购买清鸡汤代替高汤。

要注意的是：千万不要放香菇！！！香菇的味道实在是太霸道了，放了它，别的蘑菇本身淡淡的鲜味就会被掩盖，而且汤色也会由很好看的乳黄色变成灰棕色。

蘑菇不仅仅局限以上所说的这几样，可以用身边好吃的、爱吃的蘑菇去做这个暖锅。一个窍门是：所有的淡颜色的蘑菇，都会很适合这个菜，颜色较深的蘑菇，仅仅有茶树菇和鸡枞是适合的。
小贴士
自做高汤虽然美味，可是也很麻烦，方法如下：鸡 2只（约1500g） 猪棒骨 2000g 新鲜牛肉 300g 猪肘子 1只（约1500g） 嫩姜 1大块（约300g）

    准备高汤最好在前一天，不妨一次多炖些，以后做菜的时候也可以用。
    应该用至少能够容纳15升水的容器，比如：特大号砂锅或者专门的高桶状不锈钢汤锅。
    所有原料洗净，三黄鸡切下胸肉、脖子，去净内脏，嫩姜块拍松。
    按棒骨、三黄鸡、肘子的顺序，将主料放入锅内，加凉水没过原料至少3cm，加姜块和黄酒，大火加热。
    在加热间隙，将鸡胸肉、牛肉分别剁成肉泥，各加一个蛋清，分别搅拌成红、白肉馅。
    汤烧开后调小火力，不停撇去浮沫，烧40-60分钟后，此时汤色呈乳白色。
    将汤锅中的主料捞出，并用厨房用纸巾擦干晾凉备用。
    调小火使原汤保持微微沸腾的状态，加入红肉馅，均匀而缓慢的搅拌1分钟，炖15分钟后关火，撇掉浮油后用细滤过滤。
    再次将原汤倒回锅内，并将三黄鸡放入锅中，开小火，将压成一个肉饼的白肉馅小心放进汤里，千万不要动它，安静地放到汤再次微微烧开，继续“吊”30分钟，捞出所有固体，撇掉浮油后用细滤过滤，加适量的盐调味。需要注意的是要调的略咸。

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